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Abklären (von Butter) <Kochen>
Die Butter wird bei geringer Hitze langsam gekocht, bis sie durchsichtig wird und die Schwebstoffe sich auf dem Topfboden abgesetzt haben. Dann wird der Schaum abgeschöpft und, nachdem sie etwas abgekühlt ist, die geklärte Butter vorsichtig ohne den Bodensatz in ein anderes Gefäß umschütten.
(geklärte Butter wird z.B. zur Herstellung einer Sauce Hollandaise verwendet)

Ablöschen <Kochen>
Bereits angebratenes Fleisch oder angeröstetes Gemüse wird mit Flüssigkeit übergossen.
Dies kann neben Wasser auch Brühe oder Wein sein. Nach dem Aufgießen mit der Flüssigkeit das Rühren bitte nicht vernachlässigen.

Abschmecken <Kochen>
(Frz.: goûter)
Speisen durch Degustieren und entsprechende Zugabe von Gewürzen verfeinern.

Abschrecken <Kochen>
Gekochtes oder kurz Pochiertes aus dem Kochwasser direkt in Eiswasser geben oder kurz mit kaltem Wasser abspühlen, um ein verkleben z.B. von Reis oder Teigwaren zu vermeiden bzw. den Kochprozess sofort zu unterbrechen.

Abseihen <Getränke>
Abseihen ist das Abgießen einer Flüssigkeit aus dem Shaker oder dem Rührglas durch ein Barsieb.
Auf diese Weise wird verhindert, daß Eisstückchen in das Glas gelangen.

Absinth <Getränke>
Aus Wermuth unter Zusatz von Sternanisöl und Fenchel zubereiteter Bitterlikör, von grünlicher Farbe.
Wird meist mit Wasser vermischt genossen.

Abspritzen <Getränke>
Beim abspritzen wird ein Stückchen Zitronen-, Limonen- oder Orangenschale (unbehandelt) so über dem Drink zusammengedrückt, dass ein paar Spritzer Schalenöl in den Cocktail tropfen.

Acesulfam
Süßungsmittel, das etwa 200-mal süßer als Saccharose ist.

Agar-Agar
In Japan als Kanten bekannt. Wird aus der Rotalge Tengusa gewonnen und hauptsächlich für die Zubereitung von Gelees genommen.
Agar-Agar hat keine Kalorien und kann anstelle von Gelatine verwendet werden.

Ajowan <Kochen>
Ajowan kommt aus der gleichen Pflanzenfamilie wie Petersilie und Kreuzkümmel. Die Samen sehen aus wie Petersillien- oder Sesamsamen, schmecken aber wie Thymian.
Sie werden in der indischen Küche als Gewürz an die Hülsenfruchtgerichte gegeben, die in Indien bei der vorwiegend vegetarischen Ernährung hauptsächlich den Eiweißbedarf decken.